Lavate le barbabietole e tagliate le cime a 2,5 cm. Mettetele in una pentola; aggiungete acqua fino a coprirle. Portate a ebollizione. Abbassate la fiamma; coprite e fate sobbollire finché non saranno tenere, per 25-30 minuti. Toglietele dall’acqua; lasciatele raffreddare. Sbucciate e affettate le barbabietole; mettetele in una ciotola e tenetele da parte.
In un pentolino, mescolate aceto, zucchero, chiodi di garofano, pimento e sale. Portate a ebollizione; lasciate cuocere per 5 minuti. Versate il composto sulle barbabietole. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora. Scolate prima di servire.
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